KOLAY EKŞİ MAYA EKMEK TARİFİ

Tam bir ay mayalarımızın oluşup güçlenmesi için oldukça iyi bir zaman dilimidir. Eğer tarifimizle mayalarınızı sağlıklı doğumlar yaptırdıysanız onu büyütme, mayanın bize sağlık ve ekmek olma yolunda yardım etme zamanı gelmiş demektir. İşte sizi işin en heyecanlandıracak ve bu nasıl oluyor dedirtecek, alkış tutturacak kısmı budur. Nasıl cansızmış sandığımız maddelerin doğru zamanda ve ısıda bir araya geldiğinde hava ile dolduğunu ve bambaşka mucize bir şeye dönüştüğünü göreceğiz.

Ve başlayalım.

EKŞİ MAYA EKMEK TARİFİ

100 gr ekşi maya

300 gr su

450 gr beyaz ekmeklik un

50 gr atalık un (çavdar, siyez, dinkel…)

Tuzlama: 10 Gr su + 11 Gr tuz

Ekşi mayayı suya ilave edelim eğer yüzüyorsa doğru yoldayız. Tahta kaşıkla karıştırıp biraz erittikten sonra unlarımızı ilave edelim ve homojen karışım alana kadar karıştıralım. 3-5 dk. yoğurduktan sonra yarım saat 45 dk. gluten ağlarının gelişmesi için bırakalım. Ve tuzlu suyu ilave edip tamamen karışana kadar vur katla denilen yöntemle yoğuralım. (Vur katla yöntemi hamuru sağ ve sol olmak üzere iki orta tarafından tutup kaldırıp katlamaktır. Hamuru kaldırıp yüzeye yakın yerini yere koyduktan sonra kalan kısmı katlar gibi üzerine bırakıyoruz.)

Hamurumuzu 8-10 dk. bu şekilde yoğuralım. Ve ilk 2 saat yarım saatte bir olmak üzere 4 defa ekmeğinizi açıp birkaç tur katılıyorsunuz. 3. ve 4. saatte de bu şekilde katlıyoruz. Yani ekmeğimize 5-6 kez katlama vermiş oluyoruz. Sonra hamuru 1-2 saat, 22-26 derece sıcaklığı olan mutfağınızda (eğer soğuksa fırına koyabilirsiniz sadece ışığı yanacak şekilde) dinlendiriyorsunuz. Hafif unladığınız tezgaha alıp alt ve üst uçlarından tutarak ekmeği biraz yayalım ama bu esnada yırtmamaya özen gösterelim. Yırtılma varsa ileri gitmişiz demektir. Önce üstten tutup yarısını ortaya sonra sağ ve sol yanlardan hamuru içeri katılıyoruz ve en son alt ucu kendimize doğru çekip hamuru içe doğru sarıyoruz. Yarım saat tezgah üstünde dinlendirdikten sonra ise dikiş atmak için üstünü unladığımız ekmeğimizi ters çeviriyor ve ilkindeki kadar sert olmadan bir katlama yapıyor ve uçları açılmasın diye birleştiriyoruz. Hafif unlanmış bambu sepete alabilirsiniz. Eğer yoksa hava alacak herhangi bir sepete mutfak bezinizi serip unlayabilirsiniz. Bu şekilde 12-16 saat buzdolabında dinlendireceğiz.

Pişirme:

Hamuru dolaptan çıkarmadan fırını en son dereceye ayarlayalım. (Kimi fırınlarda 240 kimilerinde 250 derece)

Pişireceğimiz demir döküm tencereyle birlikte tabii. Fırının ışığı söndüğünde dolaptan çıkardığımız hamuru bir yağlı kağıt üzerine yavaşça ters çevirelim ve keskin bir bıçak veya varsa ekmek jiletinizle başından sonuna kesik atalım ve ellerinizi yakmadan tenceremize yerleştirip hızlıca fırına koyalım. İlk yarım saat ağzı kapalı diğer 20 dk. yarım saat ağzı açık olarak pişirelim. Yalnız tencerenin ağzını açında fırın ısısını 20 derece düşürelim.

Buhar önemli! Ekşi maya ekmeğin kuruma yapmadan hızlı bir ısıda olabildiğince nem ile pişmesi gerekir ister ufak bir fırın kabı ile içeriye birkaç parça buz koyabilir veya soğuk su koyabilirsiniz. İstediğiniz nemi büyük ölçüde sağlayacaktır. Veya benim gibi demir döküm tencere de yağlı kağıdın arkasına bir parça buz bırakabilirsiniz. Çıkardıktan sonra bir telin üzerinde dinlendirin. Ve afiyet olsun. Kapağı açtığınızda gördüğünüz şeyin heyecanı çalınan alkış ve ekmeğin çıtırtısı bu zahmetli sürece katlanmanın ödülü olacak. Öyle aşkla yapıyorum ki size bir şiir bile bırakmak isterim.

Biz mayayı severiz aslında,

Onun havayla dansını,

Onun dönüşümünü severiz,

Her şey başta bir hammaddedir,

Ekmek önce tahıldır sudur,

Tahıl önce buğdaydır,

Buğday önce tohum,

Çikolata önce kakao,

Kakao önce jel dolu acı bir çekirdek,

Onu dönüştüren şey ise hava ve sıcaklık,

Şarap önce üzümdür,

Bira ise arpa..

Peynir süttür,

Turşu mesela önce sebzedir ya da kimchi.. Ona maya karışır turşu olur.

Ve nereye bir maya karışsa dolayısıyla hava karışsa o vazgeçemeyeceğimiz bir şey halini alır.

Fermente olan her şey sağlıktır.

Doğru süreçlerle dönüşmüş her şey deli güzeldir ve hiçbir şey asla tek başına bir şey değildir.

Her şey birbirine el vererek birbirinin tamamlayıcısı olarak güzeldir.

İnsan bile öyledir.

Mayası güzel olsun da başı bir dolu süreçten geçendir.

Dem budur…

Ve yazının sonunda nasıl bir romantizme bağlanıyorum ekmekle bilmiyorum. Bir kere yapan herkesin ayrılmadığına defalarca şahit oldum.

Tüm sorularınızla alakalı dergimize yazabilir ekşi maya hakkında cevap alabilirsiniz.

Çünkü sağlık en güzel hediye..