DOĞU EKSPRESİ’NİN GASTRO DURAĞI: “DOĞU’NUN İNCİSİ KARS”

Gastronomi bazen bir şehirdir. Bu şahane şehrin şahane mekanlarını ve sıcacık ortamlarını dergimize sakladım. Bir kış günü Kars’tayım sevgili okurlar. 1 yıldır bu kadar yakın olduğum Kars şehrine gereken önemi vermediğimi anlıyorum. Adeta masalsı bir şehir. Mimarisi ve tarihi ile büyüleyici. Gastronomik olaraksa baştan çıkarıcı. Elbette çok eskiden beri balıyla, habitat zenginliği ile, peyniri ve kazı ile meşhur olan bir memleket olsa da Doğu Ekspresi’nin buraya batıdan birçok insan taşıması ile de turistik olarak adeta coşmuş ve tam bir gastro kültür merkezi halini almış. Kahvaltı veya yemek için girdiğiniz her mekan ve menüsü ise o mekana girdiğinizde bütün bir şehrin dokusunu içinizde hissedeceğiniz, müziklerinden dekorasyonuna, yemeklerinden şaraplarına ve likörlerine kadar Kars’ı bir mekanda içinize çapalayacağınız yerler. İlk defa Kars’ta yemek yiyeceğim ve sabahın erken saatlerinde kahvaltı etmek için bir yer seçiyorum ve kapıdan giriyoruz. Bizi karşılayan ahşap doku, gramafonlar, 1800 lü yılların tarihi dokusu adeta büyüleyici geliyor. İçeride bir kaç masa var ve müthiş bir sessizlik. Adab-ı muaşeret kurallarının yüksek olduğu bir yer. Bir kuralı yok ama sizi dinginleştiriyor ve kulakları sağır eden bir sessizlik hakim. Hafiften gelen çatal bıçak sesleri huzur veriyor. Ambiyansa uygun müzikler ile de tarihi bir zamana mühürleniyoruz.  Bizi sıcak ve sakin karşılayan mekan sahiplerine kahvaltımızı sipariş ediyoruz. Minimal ama tatminkâr olmak diye bir şey varsa bu masada kelimenin tam anlamıyla yaşıyoruz. Eski Kars kaşarı (İsviçre deki meşhur “gruyere peyniri”, malakan peyniri (inek doğurmadan önce sütünden yapılan mayalanması ise kaynatılma işleminden olan krema tadında müthiş bir peynir), taze Kars kaşarı, küflü çeçil peyniri (tam bir penisilin sayılır fermente sürecinin uzun olması sebebiyle), habitat zenginliği sebebiyle baldaki lezzeti anlatamadığım Kağızman balı, taze organik kaymak ve tereyağı, ev yapımı sucuk ve organik yumurta, kızarmış ekmekler, ağızda dağılan yöreye özgü lezzet kete ve pişi…

Gerçek bir Kars kahvaltısı… Mekan baltık mimarisi ve soylu mekanı gibi ama bu sofra Kars köy sofrasında yenilenler. Paketli gıdaya dair bir şey yok. Normalde patates kızartması da ketçap da var mı diyen evladım Kars kaşarı ve sucuğu ile doyuyor bile. Gerçek olan lezzete her damağın açık olacağını bir kez daha anlıyorum.  Kars’ta nerede ne yerseniz yiyin ürünlerin lezzetinden sual olunmuyor. Ve mekanlar ürünlerindeki lezzetini dekorasyon seçimlerinde de aynı şekilde yaparak o zevki size yansıtıyor. Kafkas kültürüne dair yöresel yemekler ile menüler ihtişamını tamamlıyor. Damakta Kars yolculuğu diye bir şey varsa her mekanda bulabiliyoruz. Eğer Doğu ekspresi veya başka bir şekilde yolunuz Kars’a düşer ise sabahtan enerjinizi yükseklere taşıyacak bu sıcacık, Baltık mimarisi mekanları ziyaret etmelisiniz. Pişman olmayacağınıza söz veriyorum.

Tabii bir Kars tarifi vermeden bitirmek istemiyorum. Bugün bir yemek yedim ki unutamayacağım bir yere kazındı. Artık yediğim yerden mi bilmem. Aa bu yemekte ne var bizde de yapılır diyecek çok şehir ve insan vardır belki.

Farkı özeninde sanıyorum. Yemeğimizin adı PİTİ, İran sınır tarafında ise Bozbaş diye anılıyor. Kafkas kültüründe PİTİ diye biliniyor.

Nasıl yapılır?

4-6 Adet Kuzu İncik

Kuyruk Yağı Bir Avuç Kadar, 2 Kaşık Tereyağı

1,5 Su Bardağı Geceden Islanmış Nohut

Safran veya Zerdeçal, Tuz

Su

Lavaş veya Yufka Ekmek

İncikler düdüklü de haşlanmadan önce erittiğiniz kuyruk yağında veya tereyağında mühürlenir ve üzerini geçecek kadar su eklenir. 20 dk bu şekilde piştikten sonra geceden ıslanmış nohutlar ile birlikte 2 çay kaşığı zerdeçal veya suda beklettiğiniz safran, suyu ile eklenir. Ve nohutlar iyice yumuşayana kadar pişirilir. Et de kendini iyice bırakmış ve iplik iplik pişmiş olur. Marifeti sunumunda olan bu yemeği yemenin usulünü anlatmalıyım.

Lavaş ekmek veya yufka ekmeğimizi lokmalık şekilde tabağımıza doğruyoruz ve üstüne nohutun nişastası, etin kolajeni ile birleşmiş olan suyundan döküyoruz. Önce bunu yedikten sonra et ile birlikte nohutu döküyoruz tabağa ve son aşamada eti yiyoruz. Etin suyunun yoğunluğu leziz lavaş ile de birleşince doyumsuz bir lezzet haline dönüşüyor.

Yani önce mideyi hazırlıyoruz eti en son yiyoruz. Kesinlikle çok tatmin edici. Beğenmeyecek olan yoktur diyorum. Bunu özel günlerde veya misafirlerine yapan bu halklar bu konuda haklılar. Benden söylemesi.

Ve masalımız burada bitiyor şimdilik. Ve gökten üç elma düşmüş biri masalı anlatanın, biri dinleyenlerin, biri de güzel yemekler yemekten ve onları yapmaktan keyif alan ve bu yazıyı okuyan iyi kalpli ve şükretmesini bilen insanların başına.

Afiyet olsun. Hoşkalın.

Aydan Hatice ÇELİK