OSMANLI SARAY MUTFAĞINDAN DÜNYANIN EN ESKİ DİYET YEMEĞİ: ABDİGÖR KÖFTE

Bu ayki yemeğimiz saray mutfağından ve uzaklarda bir coğrafyada, Ağrı mutfağından. Paşalara layık bir yemek için adeta yarışan şefler ortaya öyle bir yemek tarihi de çıkarıyorlar ki okurken şaşacaksınız: Abdigör Köfte…

Çolak Abdi Paşa için düşünülüp özenle hazırlanmış, et tüketmek açısından dünyanın en diyet yemeklerinden biri sayılabilir. Bu yemeği yapılırken izledim epey. İlk defa da İshak Paşa’nın babası olan Abdi Paşa’nın yapımını başlattığı sarayda yaptım. Kim bilir bu saray da bu yemek kaç defa kaç yüzyıl kimler için pişirildi. Nam-ı dilden dile yayılan köfteyi bir de size buradan anlatayım kısaca.

Yaklaşık 350 yıl öncesinde yaşamış olan Abdi Paşa mide rahatsızlığından hiçbir şey yiyemiyor oysa eti de çok seviyormuş. Aşçılar ne yaparız diye girdiği arayışta böyle bir yöntem akıl etmişler. Eti ezdiklerinde içindeki sinir ve bağ doku kaybolacak ve hepsini temizledikten sonra sadece protein olarak kalan bu eti nişasta oranı çok çok düşük olan yine İran coğrafyasına özgü ince uzun bir pirinç ile pişirmişler. Köfteleri soğanla lezzetlendirip kaynayan suya bırakıyorlar. Etler yaklaşık 1 saat iyice pişince de salma usulü pirinci içine bırakıyorlar. En son biraz yağ eritip hafif gezdiriyorlar. Böylece hem lezzetli oluyor sıcakken dökülen yağ pirinçten gelen o süt aromasını da ortaya çıkarıyor. Abdi Paşa bu yemeği çok beğeniyor ve artık saray mutfağında en özel misafirler için dahi yer alıyor. Abdi-gor kelimesi GOR ABDİ’DEN türüyor.  Gor kelimesi Kürtçe kör anlamına geliyor. Yani Kör Abdi’nin köftesi. Abdi Paşa IV. Murat zamanında savaşta hem kolunu hem gözlerini kaybediyor. Hikayemiz böyle.

Artık Abdi Paşa yaşamadığından ve mide rahatsızlığım olmadığından bu eti bu usül pişirdikten sonra üstüne ya tereyağı yakıp döküyorum ya da dilimleyip tavada az bir yağla pişmiş olan eti mühürlüyorum. Pamuk gibi bir et. Bu dana ezme aklın yolu bir olduğundan yine Ermeni mutfağında da sunulan, Çin’in Chusoan kentinde karbonat ve balık sosu ile birleştirilerek minik topçuklar şeklinde sabah kahvaltısında bir konsome su ile kullanılıyor. Ve Urfa’da çiğ köfte yine lokum gibi olsun diye et böyle dövülüyormuş. Aklın yolu bir epey kullanılan bir yöntem yani.

Bunun tarifini vermek mantıklı gelmediğinden bu ay sadece çok ilginç bir saray yemeğinden bahsetmiş olacağız. Merak edeceğinizden de eminim. Çünkü mutlaka izlenmesi gereken bir yemek yaparken. Bazalt taşı ve tokmak olmazsa olmaz. Kimi artık eti robotta çekiyor lakin benim savunduğum bir yöntem değil bu yemek için. Her şey orijinal hali ile güzel. Bu ay biraz yöresel bir mutfağa değinelim onurlandıralım istedim. Keyif alacağınızı ümit ediyorum bir sonraki ay yepyeni bir tarifle görüşmek üzere.

Sevgiyle kalın.