ŞAŞALI ETKİLERİ İLE KİTLELERE PARMAK ISIRTAN LEZZETLER

‘​’AROMA VE PAPİLLALARIN GİZEMLİ SERÜVENİ’​’

Benim, ”bir dizi mutluluk” şeklinde tanımladığım aroma neden var ve bize faydası nedir? Kokunun bu denklemde yeri nerede? Gelin birlikte kritik yapalım.

Neden her şey bu kadar uçucu?

Kendinize ilk sorduğunuz sorunun bu olması muhtemel. Çünkü söz uçar yazı kalır. Koku gider izi kalır efendim. Beş duyu organımızdan burun, bu sürecin yükünü kaldırmak ile meşguldür. İşin özü koku alabilmek ve bunu yorumlamaktadır. Gerisini hipotalamus, sinir hücreleri ve papillalar hallediyor. Çevremizde anosmi ve ageusia rahatsızlıklarından muzdarip insanlar görmeniz imkansız değil. Dünyayı keşfetmek, elbette ki onlar için daha zor. Koku ve tat alamama sonucu dış dünyada olup bitenleri deneyimlemek çok zor olacaktır. Koku, aslında geçmişten beri savunma mekanizmamızda yer alan bir hediyedir. Beynimizde süzgeçten geçmeden direkt algılanan ve limbik sisteme gidip orada bir köprü kuran bu bağlantı, insan yaşamı için önemli bir olgudur. Ocakta pişen yemeğin yanık kokusunu almak, bizi olası bir yangından kurtarabilir. Kendimizi iyi hissetmek için evlerimizde kullandığımız tütsüler de bize bir rahatlama sağlıyor, değil mi? Peki ya o lezzetli yiyeceklerin kokusunu almadan yemek, heyecan ve zevkimizi yerlere düşürmez miydi? İşte bunların bütünü, birbiri ile ilişkide olan ve öğrendikçe bizlere şükretme imkanı veren durumlardan yüzde olarak yüksek bir dilime tekabül ediyor.

Bir aromaya yaklaştığınızda havaya yayılan binlerce molekülün burun deliklerinize nüfuz ederek sizi‘ bayıltırcasına bıktırma sendromuna’ yakalatması an meselesidir. İlk hissettiğinizde sizi ele geçiren bu kasvetli ve bazen de eğlenceli hava akımı, muhtemelen yakınlarda bir aroma ile karşılaşacağınızın göstergesidir. Siz, koku nereden geliyor? diye düşünedururken, bazı kokular beyindeki gurme eğrisinde yükselmeye sebep olduğu için daha bir iç açıcı olup, sizde açlık  hissi uyandırmış olabilir. Eşik artışı bir süre sonra zaman aşımına uğrasa da, burada alınan hazdan mutlu olan bir kitle de mevcut olsa gerek.

Kadın ve erkeklerin günlük alması gereken kalori ihtiyaçları ve bazen bu dozu aşma sebebimizin aromalar olması kaçınılmaz gibi… Bize iyi gelen bir koku, tarih boyunca tüm insanlığın dikkatini çekmiştir. Hala devam eden bu kültür, seçimlerimizi ve yediklerimizi etkilemektedir. Dolayısıyla

aromalar ile zenginleştirilen tatlar ile yiyeceklerin bize daha cazip gelmesi sağlanabilir. Bu durumun psikolojik olarak ‘algı yönetimi’ şeklinde değerlendirilmesi yerinde olur. Elbette pazarlama ve satış konusu, tüketicinin satın alması için devamlı tetikte olan başka ekiplerin bizim üzerimizdeki kontrolünü açıklamada yeterli olacaktır. Yapay üretimin yaygınlaştığı dünyamızda, aromaları bizlere faydalı hale getirmeye çalışan mecralar da mevcuttur. ‘Vitamin ve mineral katkıları’ şeklinde sizlere hatırlattığım bu konunun da uzunca araştırmaya uygun ayrı bir başlık olduğu aşikar.
Aroma geliştirilmesinde kullanılan kimyasalların özellikle çok yoğun oluşu kreatif açıdan bir zorluk olarak kabul ediliyor. Reçeteler/tarifler, hammadde miktarları ile bağlantılı olduğu için, o minicik mikro gramları, her ne kadar meşakkatli olsa da, maalesef eklemeniz gerekiyor o muhteşem

kazanlara. Aromanın can damarını o kimyasal belirliyor/yönetiyor çünkü. Aksi halde üzüm yerine çilek tatma olasılığınız yüksek ihtimal…
Bir dizi mutluluk. Evet! Birçok molekülün birleşmesi veya bileşimi sebebiyle ortaya çıkan uçsuz bucaksız zincir yapılardan bahsediyorum…. Klasik kimya.

Havada şımarık bir tat var! Daha önce sizler için önem arz etmeyen bu tanımı duymadığınızı varsayalım. Zorla aşina olmanıza gerek yok. Yemek yemeye ilgi duyan insanlık için tarihte yeme zorunluluğu diye de bir olgu var. Yani herkesin kendine göre bir tat tanımı mevcut. Hatta yeme bozuklukları, obezite, şeker intoleransı vs. derken konudan sapmadan bir sonraki satıra geçelim..
Tat almayı dilimizdeki papillaların bir oyunu olarak görüyorum fakat öyle bildiğiniz oyunlardan değil… Gerçekçi, yalın, şifresiz ve mümkün olduğunca sürekli. Bazı fotoğraflarda, dilimizin bazı bölümlerini şekillerle ayırdıklarını görmüşsünüzdür. Şu bölge tatlı, bu bölge tuzlu… Her bölge aslında diğer tatları da alıyor fakat spesifik olarak ayrıcalıklı olan kısımlar kendi algıları üzerine uzmanlaşmış. Onlara dokunamıyoruz. Konuyu bütünleyecek olan ve aromayı daha iyi deneyimlememizi sağlayan şu X faktörü olayını da bir ara araştırmanızı rica edeceğim.
Kısa bir tekrar yapalım. Dilden bahsettik. Aroma, reçete/tarif ve papilla dedik. En önemli konuya

gelelim: Doğallık.
Aroma denilince sıkça karşımıza çıkan doğal, doğala özdeş, yapay vb. tanımları duymuşsunuzdur. Karmaşa yaratan bu olgulara lütfen dikkat! Ne yediğimizi bilmediğimiz bir çağda yaşıyoruz. Koruyucu başlığı altında toplanan moleküllerden bahsetmek istemiyorum bile, çünkü anoreksiya olma ihtimalimiz yüksek… Doğal denen şey, yok gibi bir şey diye düşünen kesime hak vermiyor değilim. Yine de regülasyon ve belgelendirme kurumları sağ olsun, sıkı denetimler ile süreç kontrol görevlerini oldukça başarılı yerine getiriyorlar diye ümit edelim.
Peki Türkiye’de en çok tüketilen aroma hangisi? Pazar araştırmalarında sürekli başı çeken ve bize geçmişten bu yana en tanıdık gelen kimyasal nedir? Doğal mı? Yapay mı? Bize ne hatırlatıyor? Neden bu kadar çok tercih ediliyor?

Soru ile yönlendirme yeteneğimizi de test ettikten sonra artık cevabı verelim de siz gerisini araştırmaya koyulun. Vanilya. Geçmişten gelen sıcaklık, huzur, sevgi… Birçok olumlu duygu uyandırıyor bizlerde, sizlerde… Kurabiye, kek vb. ürünlerin yapımında sıklıkla tercih edilen özüt…
Dünyanın en çok tüketilen yiyecek ve içecek formüllerinin sabit olmadığını biliyor musunuz? Değişen piyasa koşulları hammaddelerin tedarik sürecini ve sentez imkanlarını olumsuz etkiledikçe, piyasada kolay bulunamayan maddelerin yerlerine yenileri ortaya çıkıyor. Böylelikle reçeteler de revize edilmiş oluyor. Bizlerse pek farkına varmadan yeme içme alışkanlıklarımıza devam ediyoruz. Tat alma duyusu yüksek olan insanlar tamamıyla konu dışı. Yüklü ücretler ile alınan ve kaliteli diye tabir edilen çikolataların, bir yıllık üretim sürecindeki değişmeyen tek şeyin değişim olduğunun birçoğu farkında.

Huzur ve lezzet bir arada!

Bazı insanlar için bir şeyler yemek veya içmek tamamen mecburi bir aktivite olarak görülürken, bunu zevkli bir yaşam biçimi olarak görenlerin sayısı da azımsanamayacak kadar çok. Yoksa restoranlara

bu denli paralar harcanıp mükemmel lezzetler tatma yarışına girmezdik değil mi?

Benim için örnek bir mutluluğu tarif edeyim: Arkadaşımla geçen gün aramızda geçenlerin huzurlu ve eğlenceli bir anı olarak hafızamızda kalmış olması neticesinde şu an sizinle de paylaşacağım bir hikaye, bu başlık için yerinde olur zannediyorum. Sandalyelerimizi, şemsiyemizi, güneş kremlerimizi alıp deniz kenarına indik. Kumsal ile denizin kesiştiği bölüme yerleştik. Şemsiyemizi de açtık ki, güneşten de olumsuz etkilenmeyelim. Arkadaşım termostan Türk kahvesini

çıkardı. Ben de evden misafir fincanlarımı alıp gelmiştim. Kahveleri doldurduk. Tam bu anı ölümsüzleştirelim derken, fotoğraf ekranından uçan bir şemsiye bizi saatlerce güldürdü. O muhteşem tat bu olayla birlikte, şu ambiyansta yıllarca hafızamızda kalacak eminim. Geçmişe yolculuk ve keyif doruktayken, bu denli bir tablo benim için huzurlu bir anı olmuştu bile. Sevdiğiniz bir dostunuz, tadına doyulmaz lezzetli bir fincan kahve, parıldayan kum tanecikleri, denizden esen rüzgar…

Kesinlikle denemelisiniz. Aman şemsiyeye dikkat! Bu kombinasyon için bu başlığa tam puan verenleriniz olacaktır.

Sizler de deneyimli gurmeler olarak aromalar ile ilgili tecrübelerinizi paylaşmak ister misiniz? Biz, bir süre daha burada güneşleneceğiz.

Tugay PEHLİVAN